A Budapesti Fegyház és Börtön, vagyis a „Gyűjtő” területén működő Budapesti Faipari Termelő és Kereskedelmi Kft.-ben munkáltatott fogvatartottak több mint háromezer asztalt, szekrényt, heverőt és közel kétezer ötszáz irodai széket gyártottak2018-ban.
Az igazság védelmében
Szombathelyi Országos Büntetés-végrehajtási Intézet
9700 Szombathely, Külső Söptei út 9.
06-94/516-700
szombathely.uk@bv.gov.hu
Macerás, de finom – Gombás Tíra bv. őrmester kovászos kenyerének receptje
2025-08-19 11:28
Gombás Tíra bv. őrmester tavaly egy műhelyfoglalkozáson leste el a kenyérsütés fortélyait. Azóta is eteti a kovászát, és ha csak teheti, hetente egyszer kenyeret süt.
Oszkón, ahol Tíra él, rendszeresen tart kovászoskenyér-sütést az Ízes Vidék Gasztroműhely és a Vasvári Népfőiskola. Kolléganőnk erre jelentkezett tavaly, a műhelyfoglalkozásról pedig már anyakovásszal és egy többször kipróbált recepttel „felszerelkezve” tért haza. A kovászt azóta is szorgalmasan eteti, és – ha ideje engedi – minden héten süt egy kenyeret. Liszt, víz, érett kovász és só: mindössze ennyi kell a finom házi kenyérhez. És persze rengeteg türelem, hiszen, ha mondjuk vasárnap reggel szeretné megsütni a kenyeret, már pénteken este elő kell készítenie a folyamatot, és bizony jó párszor kézbe kell vennie a tésztát, mire formázhatja és sütőbe teheti. Viszont megéri a sok apró mozzanat – kelesztés, dagasztás, laminálás, hajtogatás - a házi kovászos kenyérnek ugyanis nincs párja.
Tíra azt mondja, mindig ugyanazzal a liszttel dogozik, neki a tüskeszentpéteri malomban őrölt BL 80-as vált be. A fortélyok között említi a vízgőzt: ettől lesz fényes és ropogós a kenyér héja.
Ha a kovászt édes tésztához szeretné használni, a második etetésnél egy kanál mézet ad hozzá. A maradék kovász sem vész kárba: liszttel, kacsazsírral sóval és tetszés szerinti fűszerrel összegyúrva, majd nagyon vékonyra kigyúrva, négyzet alakú darabokra vágva előmelegített sütőben 200 fokon 5-7 perc alatt remek kovászchips készíthető belőle. Lássuk a kovászos kenyér receptjét!
Hozzávalók:
600 gramm BL 80-as tüskeszentpéteri liszt, 400 gramm langyos víz, 180 gramm érett kovász, 22 gramm só.
Ha a kenyeret vasárnap reggel akarom megsütni, akkor pénteken este már nekifogok. Kiveszek az anyakovászból 20-30 grammot, teszek hozzá 50 gramm lisztet, 40 gramm langyos vizet. Összekeverem, és a pulton hagyom a konyhában, kb. 22-25 Celsius fokon.
Szombat reggel újra hozzáteszek 50 gramm lisztet és 40 gramm langyos vizet. Összekeverem és továbbra is a pulton hagyom.
Szombat délután kezdek hozzá az úgynevezett bulkhoz. (A bulk a dagasztás és a formázás közötti időszakot jelenti.) A sütőt használom kelesztésre – ha nincs ilyen funkció rajta, egy 3 literes lábasba tegyél forró vizet, rakd a sütő legaljára, fölé mehet a rács, arra pedig a műanyag tál, amiben kel a tészta.
A lisztet átszitálom és hozzáöntöm a langyos vizet, összekeverem, állni hagyom. Fél óra múlva jöhet a dagasztás: hozzáteszem a kovászt, és jó simára kidagasztom. Ezután kerül bele a só, amivel tovább dagasztom. Egy műanyag edénybe, amiben kelesztés közben lesz, olajat öntök – kb. 1 evőkanálnyit -, és a tésztát beleteszem pihenni.
Fél óra múlva olajos felületen kinyújtom a tésztát (úgy mintha rétest nyújtanék), kb. 60x60 cm-re. Majd 2/3-ig felhajtom alulról. Ezután felülről lehajtom a másik 1/3 részt, feltekerem, mint egy csigát, majd összehajtogatom, fél órát pihentetem.
A laminálás után következik a sziromhajtás: az edény sarkai felől meghúzom a tésztát, ráhajtom a tetejére, minden irányból egyszer, majd mehet vissza a forróvizes sütőbe.
Háromnegyed óra múlva a tészta alá nyúlok (két oldalról két kézzel), felemelem, a lelógó végeket behajtom, majd 90 fokban elfordítom az edényt, és a másik két oldala alatt is benyúlok, és megismétlem a behajtást. Háromnegyed óra múlva megismétlem ezt a hajtást, majd háromnegyed óra pihentetés után formázom a kenyeret, lisztezett szakajtóba teszem. Letakarom, és mehet a hűtőbe – legalább 10-12 órára, de akár 24-26 órát is kibír, utána lehet sütni.
A sütőt a tepsivel együtt előmelegítem 250 fokon úgy, hogy legalulra egy edénybe vizet teszek. A forró tepsire borítom a kenyértésztát, a tetejét bevágom, majd 250 fokon 12 percig sütöm alsó-felső sütéssel (a légkeverés tilos), majd a hőfokot visszaveszem 220 fokra, és 35 percig így sütöm. A legjobb, ha a rácson hagyom kihűlni, abban a konyharuhában, amiben megkelt.
